Von Redaktiona, Foto:DHBW Heilbronn

In einem sensorischen Marathon haben DHBW-Studierende drei neue Lebensmittel entwickelt – darunter Popcorn mit Kaffeelachs und Stimmungs-Bällchen. Ein Blick in die Laborküche des Food-Managements, wo die nächste Generation der Lebensmittelmacher ausgebildet wird.

Manchmal liegt Innovation in der Nase des Betrachters. Oder besser: des Riechers. Im April dieses Jahres haben sich 20 Studierende des Studiengangs BWL-Food Management an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Heilbronn auf eine kulinarische Entdeckungsreise begeben. Sieben Tage lang schnüffelten, kosteten und experimentierten sie im Wahlpflichtfach „Sensorische Verfahren in der Produktentwicklung/Aromenkunde“ unter der Leitung von Prof. Dr. Helge Fritsch. Das Ergebnis: drei Lebensmittel, die es so noch nie gab – und die vielleicht bald in Ihrem Supermarktregal landen könnten.

Die Studierenden wurden in drei Teams eingeteilt, wobei jede Gruppe die gesamte Wertschöpfungskette abbildete – vom Erzeuger über den Hersteller bis zum Händler. Es ist ein Ansatz, der typisch ist für die praxisnahe Ausbildung in Heilbronn: Nicht abstrakte Theorien stehen im Mittelpunkt, sondern konkrete Produkte für reale Märkte.

„Sensorik fungierte zum einen als Inspirationsquelle bei der Ideen-Entwicklung und zum anderen als Guidance-Tool beim Rapid-Prototyping“, heißt es in der Pressemitteilung der DHBW. Hinter diesem Fachjargon verbirgt sich ein einfacher Gedanke: Die Studierenden haben ihren Geschmacks- und Geruchssinn eingesetzt, um neue Ideen zu finden und diese dann Schritt für Schritt zu verbessern.

Das erste Team entwickelte „Maki-Pop“, einen „kreativen Sushi-Snack auf Popcorn-Basis“. Was zunächst klingt wie ein kulinarischer Albtraum, entpuppte sich als geschmackliches Abenteuer: Die „Salmon-Berry-Roast-Roll“ kombiniert Kaffee und Lachs, während die vegetarische „Peachy Parm Roll“ Parmesan und Pfirsich vereint. Beide werden mit Reispapier und handgepflückten Brennnesseln umhüllt und mit einem Topping aus Kräuter-, Zitronen- und Limettenkaviar gekrönt.

Die Entwicklung war ein Kraftakt: „Der Lachs wurde in Kaffeesatz und Kräutern mariniert und alle paar Stunden – auch nachts – gewendet“, verrät die DHBW. Man stelle sich vor: Studierende, die nachts aus dem Bett springen, um Fisch zu wenden. Es ist die Art von Hingabe, die man sonst nur von Sterneköchen oder besonders engagierten Eltern mit Neugeborenen kennt.

Das zweite Team setzte auf den Protein-Trend und entwickelte „Crazy Protein“, einen veganen Joghurt mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen wie „Brombeere, Rote Bete und Passionsfrucht“ oder „Mango, Süßkartoffel und Minze“. Das Topping besteht aus Petersiliensamen, Passionsfruchkernen und violetter Karotte – eine Kombination, die in keinem Supermarkt zu finden ist. Die Verpackung wurde gleich mitgedacht: nachhaltig produziert, mit einer Entriegelungslasche, die es ermöglicht, das Topping in den Joghurt zu geben.

Am faszinierendsten ist vielleicht das dritte Produkt: „Mood Balls“ – Snackbälle, die sich „deiner Stimmung anpassen“ sollen. Der „Happy-Mood-Ball“ enthält einen Kern aus „stimmungsaufhellender Mango und Grapefruit“, der „Relax-Ball“ setzt auf „beruhigenden“ Lavendel und schwarze Johannisbeere, während der „Energy-Ball“ mit Chili und Ingwer „den Stoffwechsel anregen“ soll. Es ist Food Engineering für die Instagram-Generation: Essen, das nicht nur satt macht, sondern auch emotional unterstützen soll.

All diese Produkte wurden nicht nur entwickelt und getestet, sondern auch in komplette Geschäftskonzepte gegossen. Mit dem „Business Model Canvas“ arbeiteten die Studierenden Zielgruppen, Nutzenversprechen, Vertriebskanäle, Schlüsselpartner, Kostenstrukturen und Preisfindung aus. Am Ende präsentierten sie ihre Konzepte „in einem Format ähnlich der ‚Höhle der Löwen'“.

Es ist bemerkenswert, wie weit die Heilbronner DHBW hier geht. Die Studierenden lernen nicht nur, wie man ein Produkt entwickelt, sondern auch, wie man es vermarktet und verkauft. Sie denken von der Idee bis zum Regal, von der Zutatenauswahl bis zur Marketingstrategie. Es ist eine ganzheitliche Ausbildung, die typisch ist für den Heilbronner Ansatz: praxisnah, interdisziplinär, unternehmerisch.

Die Entwicklungen spiegeln auch aktuelle Foodtrends wider: Nachhaltigkeit, Gesundheit, Food Pairing und Luxus. Es ist ein Blick in die Zukunft des Essens – eine Zukunft, die in den Laborküchen von Heilbronn schon heute Gestalt annimmt.

Ob diese Produkte jemals den Weg in die Supermarktregale finden werden, bleibt abzuwarten. Aber selbst wenn nicht: Die Studierenden haben gelernt, wie man Ideen entwickelt, testet und präsentiert. Sie haben erfahren, wie man über den Tellerrand schaut und Lebensmittel neu denkt. Und sie haben bewiesen, dass Innovation auch in der vermeintlich konservativen Lebensmittelbranche möglich ist – wenn man nur den Mut hat, ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren.

In einer Zeit, in der Künstliche Intelligenz und Digitalisierung oft als die einzigen Innovationstreiber gesehen werden, erinnern diese Studierenden uns daran, dass es auch andere Sinne gibt als das Sehen und Hören. Dass Innovation auch durch Riechen, Schmecken und Fühlen entstehen kann. Und dass manchmal die interessantesten Entdeckungen nicht in Computerchips, sondern in Lebensmitteln stecken.

So wird Heilbronn nicht nur zu einer Stadt des Wissens und der Technologie, sondern auch zu einem Ort, an dem die Zukunft des Essens gestaltet wird. Zwischen Bildungscampus und Experimenta, zwischen KI-Laboren und Startup-Inkubatoren haben auch die Lebensmittelexperten von morgen ihren Platz gefunden. Und wer weiß – vielleicht werden wir bald alle Kaffee-Lachs-Popcorn essen oder Stimmungsbällchen für den Nachmittagssnack kaufen.