Mitarbeiter des Studierendenwerks Heidelberg stellen wöchentlich 120 Kilogramm Nudeln her. Dabei setzen sie wenige Zutaten ein.

Von Simon Gajer, Foto: Ralf Seidel

Hörnchennudeln sind kein Problem, auch Pasta in Muschel-Form oder leicht gedreht sind hausgemacht: Wöchentlich produzieren die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Studierendenwerks Heidelberg in der Mensa auf dem Campus Sontheim eigene Pasta. Drei Zutaten kommen rein, doch sie allein reichen längst nicht.

Die Rührmaschine für den Teig ist Presse zugleich. Eine endlos lange Pasta-Wurst fiele in den Plastikbehälter, würde sie eine Klinge nicht, zack, zack, zack, in kleine, halbrunde Nudeln schneiden. Stefan Harms, Küchenleiter in der Mensa am Campus Sontheim, prüft die ersten Ergebnisse. Mit den Nudeln ist er jetzt noch unzufrieden, er nimmt die Rohlinge und wirft sie wieder in die Teigmaschine. Er deutet auf kleine Luftblasen hin, die noch rausmüssen. Also rührt die Maschine weiter, die nächsten Nudeln fallen raus. Alles perfekt.

Mitarbeiter des Studierendenwerks Heidelberg machen pro Woche in Heilbronn 120 Kilogramm Nudeln – die sind vegan

Nun füllt sich im Sekundentakt der Behälter. Ein kleiner Hügel entsteht unter der Matrize, die den Teig in die gewünschte Form bringt. Stefan Harms verteilt regelmäßig die Pasta über die ganze Fläche. Sobald die flache Box einigermaßen gefüllt ist, kommt eine neue Schale drunter und die volle auf eine Ablage. Der Küchenleiter ist gerade damit beschäftigt, die hauseigene Pasta herzustellen. Seit gut zwei Jahren stammen die in Heilbronn aufgetischten Nudeln aus der eigenen Küche. Rein vegan, sagt der Küchenchef. So ist eines sichergestellt: „Die Maschine kommt gar nicht mit Eiern in Berührung.“

Stefan Harms greift zum Grieß, wiegt ihn ab, mischt noch Wasser und Curcuma dazu – fertig ist die Teigmischung. Ein wenig Curcuma kommt wegen der Farbe hinein, sonst wäre die Pasta weiß. Was sehr leicht aussieht, hat es in sich. „Die Rezeptur ist das Allerwichtigste“, weiß der Küchenchef.

Die Nudeln kommen nach der Produktion einen Tag ins Kühlhaus

An zwei Tagen pro Wochen läuft die Maschine und presst durchschnittlich jeweils 60 Kilogramm Teig in Form. Pressen ist dabei die leichteste Aufgabe. Nach der Herstellung kommt die Pasta bis zum nächsten Tag ins kühle Lager. Ohne dieses Abwarten wäre es mit dem Nudelvergnügen recht schnell vorbei, sobald der Teig im Wasser schwimmen würde. „Dann hat man Matsch.“ Mit der Pause dazwischen könne das Klebereiweiß austreten. „Den Tipp gab es vom Hersteller der Maschine“, erinnert sich der Küchenchef.

Das Studierendenwerk hat in Heidelberg sowie in Heilbronn die Pasta-Produktion aufgenommen, um den Nachhaltigkeitsaspekt in den Vordergrund zu stellen, sagt Timo Walther, der als Referent der Geschäftsführerin beim Studierendenwerk tätig ist. Verpackungsmüll werde weniger, außerdem sei es wirtschaftlicher. Die eigene Pasta sei günstiger als gekaufte. Das so eingesparte Geld, sagt Timo Walther, nutze das Studierendenwerk, um nun Fleisch der Haltungsform drei zu kaufen, das dem Tierwohl gerechter wird. Unter anderem bekämen Tiere mehr Platz. Zuvor sei es Fleisch der Haltungsform eins gewesen.

Die Sontheimer Pasta hat kurze Wege

Mit der eigenen Pasta wisse man, was man auf den Tisch bekomme, sagt Fabio Di Mineo, der beim Studierendenwerk Heidelberg den Bereich Hochschulgastronomie leitet. „Die Transportwege sind auch kurz“, sagt er. Die eigene Pasta im Angebot zu haben, sei „etwas Besonderes“. Nicht allen Mensa-Kunden sei allerdings bekannt, dass die Nudeln tatsächlich aus Sontheim stammen. Es brauche Zeit, bis sich das herumspreche, sagt Küchenchef Harms, der an Pasta-Produktionstagen damit von 7 bis 13 Uhr beschäftigt ist. Die Zeit fürs Reinigen der Maschine komme obendrauf. Ihn persönlich störe es nicht, dass längst nicht alle Mensa-Gästen darüber Bescheid wissen. „Das Wichtigste ist, dass es schmeckt.“ Ihm selbst ist beim Genuss die Pasta-Form egal. Fabio Di Mineo mag Bandnudeln, an denen Soße besser hängen bleibe.

Küchenchef Stefan Harms greift zu Hause übrigens zu fertig gekaufter Pasta, obwohl ihm die beruflich Hergestellten sehr gut schmecken. Er begründet dies mit dem Werkzeug: Die Nudelmaschinen für den Privatgebrauch könnten nicht den erforderlichen Druck erzeugen, den die Profi-Maschine in der Sontheimer Küche schafft. 

Mit freundlicher Genehmigung der Stimme Mediengruppe & der Heilronner Stimme